SUSU

LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul Pratikum            : Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu

                                                  Susu dan Hasil Olahannya

Topik Pratikum           : Beras ketan merah, terigu cakra, terigu kunci

Praktek ke/ Gol           : XI (sebelas) / IXV (lima belas)

Tujuan Pratikum          : 1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis

                                      susu berdasarkan ciri-ciri yang ada

                                      2. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan hasil olah susu                                             berdasarkan cirri yang ada

                                    3. Mampu menentukan mutu susu dan hasil olahannya

Tinjauan Pustaka         :

                Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa, yang sintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat ditempat lain maupun didalam tubuh sapi.

                 Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Pada dasarnya semua jenis susu mammalia termasuk manusia mampu menghasilkan susu melalui kelenjar mammary. Secara umum susu mammalian dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu :

1.      Susu “kaya”

Susu kaya yaitu susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelini, dan anjing laut.

2.      Susu “miskin”

Susu miskin yaitu susu yang mengandung kadar lemak dan protein relative lebih rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia.

Meskipun banyak jenis hewan yang dapat menghasilkan susu, tetapi hanya beberapa hewan saja yang susunya dapat dimanfaatkan untuk konsumsi manusia.

Enzim-enzim yang terdapat dalam susu antara lai galaktosa, lipase, katalase, lactase, diastase,peroksidase, dan phospatase. Vitamin yang terkandung dalam susu adalah vitamin A, , , asam nikotinat, , asam pantotinat, vitamin C, D, E dan K.

Ciri-ciri susu yang baik :

1.      Warna putih susu dan kental

2.      Cairannya konstan dan tidak menggumpal

3.      Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis

4.      Bial dituang kegelas masih menempel di dinding gelas

5.      Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak

6.      Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga, dan lain-lain.

Bahan :

1.      Susu Instan 30 gram

2.      Alcohol 95 %

3.      HCl 6 N

Alat :

1.      Corong

2.      Kapan

3.      Gelas kimia

4.      Tabung reaksi bertutup

5.      Erlenmeyer

6.      Hotplate

7.      Cawan porselen

8.      Gelas ukur 25 ml

9.      Kertas saring

10.  Kertas PH

              

Prosedur :

1.      Warna

Lakukan pengamatan warna secara organoleptik

2.      Aroma dan rasa

Amati aroma dan rasa dengan penciuman dan pencicipan

3.      Kelengketan

Teteskan susu pada secarik kertas dan kemudian tempelkan pada permukaan kayu, gelas, atau logam. Casein dalam susu yang semakin tinggi mengakibatkan kertas semakin lengket bila ditempel.

4.      Endapan / Kotoran

Bahan        : susu segar/mentah

Alat           : corong, kapas, gelas kimia

Cara kerja  :

Saring sebanyak 500 cc melalui corong yang sudah diberi kapas. Adanya kotoran merupakan indikator penanganan yang tidak baik.

5.      Uji Alkohol

Bahan        : susu, alkohol 95%

Alat           : tabung reaksi bertutup

Cara kerja  :

Buat larutan alkohol 75% dengan cara 79 bagian alkohol 95% dicampur dengan 21 bagian aquades, campurkan susu dengan alkohol 75% dengan perbandingan yang sama dalam tabung reaksi bertutup. Tabung dibalik dan jika terjadi koagulasi maka akan terlihat partikel halus “curd” pada permukaan bagian tabung. Susu yang mengandung lebih dari 0,21% asam atau kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol.

6.      Uji Laktosa

Bahan        : susu segar, susu evaporasi, HCl

Alat           : Erlenmeyer. Hotplate, cawan porselen, gelas ukur 25ml, kertas saring,                                 kertas PH

Cara kerja  :

Sebanyak 25 ml susu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Asam Chlorida (HCl) ditambahkan kedalam susu sampai PH menjadi 4-5, kemudian saring dan filtratnya dipanaskan sampai timbul gumpalan-gumpalan, kemudian saring kembali. Timbang cawan porselen kosong  . filtrat susu yang sudah disaring ditempatkan dalam cawan porseln dan keringkan pada suhu sekitar C. Kristal-kristal laktosa akan menempel pada dinding dan dasar cawan. Selanjutnya cawan ditimbang )

7.      Kadar Laktosa susu dapat dihitung dengan rumus :

Catatan : kadar laktosa dalam susu rata-rata 4,8%

8.      Buat laporan dengan format seperti lampiran.

Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Susu dan Hasil Olahnya

Nama bahan	Warna	Aroma	Rasa	Uji Kelengketan	Endapan	Uji alkohol	Uji Laktosa	Kadar Laktosa
Susu Instan	Krem lembut	Wangi khas susu	Sedikit hambar	Sangat lengket pada kayu	Tidak terdapan endapan	Terdapat partikel halus	Rendah	0,72%
Susu Evaporasi	Putih kekuningan	Aroma khas susu	Manis	Sangat lengket pada kayu	Ada kotoran berupa butiran putih	Terdapat partikel halus		0,4%
Susu skim	Putih krem	Aroma khas susu	Agak anyir	Lengket pada kayu	Terdapat endapan	Tidak terdapat partikel halus	Tidak ada Kristal	0,76%
Susu segar mentah	Putih kekuningan	Khas susu segar	Hambar
Yoghurt	Pink muda	Aroma strawberry	Asam	Lengket pada kayu	Tidak ada endapan
Susu tinggi kalsium	Coklat	Wangi khas coklat	Manis agak kepahitan	Lengket pada kayu	Ada kotoran berupa butiran putih	Terdapat partikel halus
Susu segar fullkrim	Krem	Segar khas susu	Hambar	Lengket pada kayu	Tidak terdapat endapan	Tidak ada pertikel halus	Ada sedikit kristal	0,72%
Keju	Kuning susu	Aroma khas keju	Rasa khas keju ada asinnya		Tidak terdapat endapan
Susu fullkrim	Putih krem	Warna khas susu	Gurih	Lengket pada kayu	Ada sedikit endapan dan kotoran	Terdapat gumpalan halus	Laktosa rendah	0,24%
Yakult	Krem	Wangi khas yakult	Asam	Agak lengket pada besi	Tidak ada endapan	Kalsium rendah	Rendah	0,6%
SKM	Putih kekuningan	Khas susu	Manis	Tidak terlalu lengket pada kayu	Terdapat endapan	Terdapat partikel halus	Rendah	0,52%
Susu segar skim	Putih pekat atau krem	Vanilla	Hambar

Pembahasan :

            Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Dari semua jenis susu dan hasil olahan susu yang diuji rata-rata memiliki kasein yang tinggi karena ketika dilakukan uji kelengketan hampir semua jenis susu dan hasil olahannya lengket pada kayu, besi, dan lainnya.

            Dari semua susu dan hasil olahannya yang diuji rata-rata semuanya menujukkan bahwa susu tersebut merupakan indikator penanganan yang baik, ini dibuktikan pada uji endapan yang menujukkan kebanyakan susu yang diuji tidak terdapat endapan pada susu tersebut. Dan ketika dilakukan uji alkohol kebanyakan susu yang diuji terdapat partikel halus yang menunjukkan bahwa susu mengandung lebih dari 0,21% asam atau kalsium dan magnesium dalam jumlah yang tinggi. Kebanyakan susu yang diujikan memiliki kadar laktosa yang rendah yaitu dibawah 4,8 %.

Kesimpulan :

Susu instan memiliki warna krem lembut, aroma wangi khas susu, dan rasa yang sedikit hambar. Pada uji kelengkatan susu sangat lengket pada kayu, ini menunjukkan bahwa susu instan tinggi kasein. Tidak terdapat endapan pada susu, ini berarti susu instan merupakan indikator penanganan yang baik. Pada uji alcohol terdapat partikel halus, ini karena terjadi koagulasi yang berarti susu mengandung lebih dari 0,21% asam atau kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi. Kadar laktosa pada susu instan adalah 0,72%, ini menandakan bahwa kadar laktosa pada susu instan yang diuji rendah karena rata-rata laktosa pada susu adalah 4,8%

Daftar Pustaka

Purmono, Hari. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press

Padang, 30 Oktober 2014

Pembimbing Praktikum                                                                                   Yang Melaporkan

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Golongan 15

( Kiki Rizki Amelia Myeva, S. SiT)                                                                (Thesa Yolanda)

                                                                                                                        NIM : 142210799

LAMPIRAN